EN EL NOMBRE DEL QUESO VASCO

¿Por qué decidiste crear Abatza y dedicarte a vender quesos artesanos vascos?

Porque veía que, más allá del queso rey, el Idiazabal, había una realidad muy plural e interesante. En su momento, en pro de un queso que se creó para estructurar el sector ovino, se provocó la desaparición de otros tipos de quesos que aquí se elaboraban con naturalidad. Desde hace unos años se están recuperando y, ante este escenario, aposté por poner un escaparate de quesos vascos, para que se vean y se conozcan.

¿Qué características debe cumplir un queso para que lo vendas en Abatza?

Que sea bueno, pero de verdad. Y sorprendente. Muchas veces busco quesos que al público mayoritario igual no le encajan, porque son muy diferentes, pero que sé que van a sorprender a los clientes exigentes, como quesos viejos que son muy difíciles de encontrar, así como novedades interesantes.

¿Por ejemplo?

Para quien prefiere los quesos fuertes, tengo una gama de uno, tres y cinco años que son muy difíciles de encontrar, porque como no se consumen mucho, se producen en muy pequeñas cantidades. En la familia de los azules también se está haciendo quesos tipo Stilton que son maravillosos.

¿Cómo ha evolucionado la tradición quesera en Euskal Herria en las últimas décadas?

La diversificación que se está dando en el sector es muy interesante y responde a que el público cada vez es más exigente. Antes se vendía una pieza entera de Idiazabal, hoy el cliente prefiere trozos más pequeños, para tener variedad.

¿Cuál es la importancia cultural de la artesanía quesera en el País Vasco?

Partiendo de la base, diría que el paisaje vasco, verde, de praderas, bonito y bucólico. Este existe gracias a la actividad ganadera, no exclusivamente a la quesera, y sin ella tendríamos otro paisaje que no quiero ni imaginar. Por otro lado, más allá de la belleza de postal, la calidad de nuestra tierra y de los animales que estamos preservando, como la oveja latxa, nos proporciona una leche de gran calidad, que nos posiciona en un alto nivel gastronómico a nivel internacional.

¿Cuáles son los principales desafíos para los pequeños productores en un mercado globalizado?

No es fácil competir con el precio y creo que el reto más que de los productores es de la sociedad: tiene que saber qué es lo que quiere comer y ser consecuente. Si las prioridades son los precios, seguramente desaparecerán las queserías, tampoco habrá actividad ganadera y eso provocaría la desaparición del paisaje que conocemos. El quesero lo tiene que hacer pero que muy bien para ganarse el pan de cada día y competir gastronómicamente, porque hay una cosa clara: no se puede hacer un producto mediocre en nombre de la artesanía, solo por ser artesano no le va a gustar la gente. Tiene que estar muy bueno y tener un valor añadido, para poder diferenciarse de lo quesos de las grandes cadenas que tienen un precio más bajo.

¿Os imaginasteis en algún momento cumplir dos décadas al frente de una quesería artesana?

Gestionar un rebaño y una quesería, además de un trabajo, es una forma de vida. Teníamos claro que iba a ser una carrera de fondo, porque solo las inversiones que tuvimos que hacer eran grandes. Teníamos ilusión, ganas de luchar por lo que nos gustaba y estábamos concienciados de que nos tocaría trabajar bastante. Lo que no teníamos idea era de la evolución que íbamos a tener.

¿Cómo fue esa evolución?

La idea inicial era elaborar queso Idiazabal con leche de nuestro rebaño de ovejas latxas. Entonces, se vendía todo desde casa. Un día una baserritarra que vendía en San Martín nos comentó que un puesto quedaba libre. Pensamos que no perdíamos nada por probar. Nos pusimos manos a la obra y en tres meses adecuamos la quesería y sacamos las autorizaciones pertinentes para productos frescos como mamia, queso fresco, pasteurizado, leche... ¡Y gracias a eso! Porque enseguida vino la crisis del ladrillo y ya no venía gente a comprar queso a casa.

¿Qué importancia ha tenido en vuestra trayectoria la diversificación?

Aunque al principio no la teníamos prevista, muy pronto nos dimos cuenta que para nosotros era muy válida. La sociedad va cambiando, las necesidades de la gente también y tenemos que darles respuesta.

Y años más tarde, apostasteis por las visitas guiadas que incluyen menú degustación de cordero.

Sí, pensamos que sería bueno que la gente conociera de donde veníamos y qué hacíamos. Queríamos seguir vendiendo directamente todos nuestros productos, los lácteos, pero sobre todo el cordero. Estamos muy contentos con la respuesta.

¿Cómo habéis conseguido posicionaros en un mercado tan competitivo?

Hemos apostado por la calidad, dar buen servicio a los clientes y dedicar tiempo a darnos conocer.

¿Cómo se equilibra la tradición con la innovación en la elaboración de nuevos productos?

Creo que la tradición va acompañada de innovación. Por ejemplo, nosotros seguimos gestionando las tierras cercanas a la quesería, pero no podemos estar ocho horas en el prado mirando las ovejas pastar, porque tenemos que elaborar productos, vender y seguir formándonos. Por tanto, utilizamos nuevas herramientas como cercados de malla. Algunos emplean vallado virtual, nosotros todavía no, pero no lo descartamos.

¿Cuáles son los principales desafíos a los que os enfrentáis pequeños productores como vosotros en un mercado globalizado?

Creo que para competir con la globalización tenemos que potenciar lo que tenemos. Tenemos mucha calidad, cerca hay muchos productores pequeño que, como nosotros, elaboran unos productos únicos. También tenemos cercanía, lo que ahora muchos llaman km0. Vimos su alta efectividad en pandemia y es importante que no lo olvidemos, porque con ello, además, ayudamos a tener un entorno cuidado y al cambio climático