Les commerces San Martin

Kenji Takahashi a atterri à Donostia-San Sebastián il y a 11 ans, avec un seul objectif : apprendre tous les secrets de la cuisine basque et retourner dans son pays. Mais il a finalement décidé de rester à Donostia-San Sebastián, « où le caractère des gens est très similaire au caractère japonais », affirme-t-il.

Kenji a su s’adapter au goût exigeant de cette ville gastronomique. Son secret ? « Accepter le produit local, excellent, mais différent et moins varié qu’au Japon ». Contrairement à la Mer Cantabrique, le bras du Pacifique qui baigne le Japon est plus chaud et il abrite de nombreuses espèces, que nous ne voyons ici qu’à l’Aquarium. « Par exemple, chez nous, nous mangeons beaucoup de poisson globe ou de sériole. Nous avons également de nombreux mollusques. Ici, vous avez des palourdes, des couteaux, des huîtres et c’est pratiquement tout. » Mais loin d’être un obstacle pour Kenji, c’est devenu un défi. « Maintenant, je connais bien le produit et je m’efforce de me procurer les meilleures pièces », déclare Kenji, tout en passant en revue les poissons qu’il utilise habituellement : « J’ai travaillé avec presque tout : anchois, muxarra, thon, calmar, bar, daurade, maquereau, brochet... Tout, sauf le merlu. La viande est trop molle et c’est un poisson fade, si on ne le cuisine pas. Grillé ou en sauce, il est délicieux, mais cru, il n’a pas de goût ». Kenji n’a pas encore osé - à ce jour - travailler avec la lotte. « Crue, son odeur est un peu forte, d'ammoniac, comme le requin ou la raie. Si un jour je les utilise, ils devront être super frais ».

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